РАБОТА СО ВКУСОМ
22.11.2019
Справка «КС»
СОМЕЛЬЕ (фр. sommelier), или виночерпий – специалист, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их потребителю. Иными словами, это профессиональный дегустатор и консультант по выбору алкогольных напитков, который не просто говорит о правильном сочетании еды и вина, а прививает вкус, в своём роде воспитывает потребителя.
Раиса СИНЬКЕВИЧgazeta@ks.chukotka.ru
Наметившаяся в последние годы устойчивая тенденция к сокращению потребления нашими согражданами алкоголя не может не радовать. Тому факту, что Россия по показателю его потребления на душу населения оказалась позади таких стран, как, например, Франция, Австрия или Чехия, во многом поспособствовали усиление госконтроля за рынком спиртного, введение ограничений на его продажу, а также отмечаемый экспертами отказ значительной части россиян от крепких напитков в пользу вин. Подтвердил это и известный московский сомелье Глеб Голубов, который побывал в ноябре в Певеке и Анадыре, заметив, правда, что культура потребления этого напитка у нас всё ещё хромает.
ОТ БУКЕТА К МЕНТАЛЬНОСТИ
Глеб Голубов – сотрудник одного из старейших импортёров премиального алкоголя в России. Он один из первых тренинг-менеджеров в виноторговом бизнесе, нацеленном на то, чтобы не только продавать напитки, но и популяризировать культуру их потребления. На счету сомелье за 17 лет профессионального стажа более тысячи различных мероприятий с обширной географией: от Калининграда до Чукотки, от Камчатки до Сочи.
– На Чукотке я уже в четвёртый раз, но в Певеке оказался впервые, – рассказал корреспонденту «КС» сомелье. – Несколько дней общаюсь с певекчанами и вижу, что здесь есть и очень продвинутые люди, подбирающие напитки под то или иное блюдо, и те, кто не доверяют вину, потому что не знают, как и с чем его употреблять, или сомневаются в качестве.
Как правило, жители Крайнего Севера отдают предпочтение крепкому алкоголю или красному вину и даже не представляют, насколько прекрасными бывают белые сорта. Наши акции и презентации – некие шаги в развитии вкуса, попытка научить людей правильно потреблять вино, дегустировать, понимать, что все напитки разные и обладают собственной стилистикой. Со временем это уже увлекает, исчезают табу вроде «я пью только красное», можно высказывать те или иные предпочтения, исходя из собственного ментального выбора.
Кстати
В Певеке 9 и 13 ноября с участием сомелье Глеба Голубова состоялись два благотворительных мероприятия с дегустацией, посвящённые традициям и будущему вин Нового и Старого Света. На собранные деньги предприниматель Александр Ендальцев, организовавший эти акции, планирует приобрести игрушки и подарки к Новому году для пациентов детского отделения Чаунской райбольницы. А в минувшие выходные аналогичная благотворительная встреча прошла в Анадыре.
СНАЧАЛА К ВРАЧУ И ЛИШЬ ПОТОМ К КАВИСТУ
Отвечая на вопрос, как часто можно пить вино, Глеб Голубов сказал:
– Хороший качественный продукт – натуральный и полезный, что научно доказано, в том числе и врачами (заметим, что первое образование нашего собеседника – медицинское). Сомелье подбирает вино, гастрономические сочетания, однако он никак не может выписать рецепт, кому и сколько употреблять сухого или сладкого. Если это в лечебных целях, то лучше обратиться сначала к доктору, а уже затем к сомелье или кависту (консультанту по алкоголю в магазине. – Прим. ред.).
При этом специалист отметил, что откупоренную бутылку вина долго хранить нельзя, так как произойдёт окисление живого продукта, он попросту потеряет свой вкус.
Многих интересует вопрос, как отличить настоящее вино от подделки с использованием порошковых виноматериалов, который мы и переадресовали московскому профессионалу.
– На недорогом вине часто можно увидеть надпись «сделано из виноматериала», что не означает его производство из какого-то сомнительного порошка. Это уже готовое сухое вино, которое используется для изготовления бюджетных напитков, – пояснил Голубов. – Качество же можно определить по этикетке. В каждой стране есть определённые стандарты по виноделию, типа наших ГОСТов. Так, на бутылке настоящего французского вина, кроме слов «продукт Франции», указаны сорт винограда, регион, где он традиционно растёт, год урожая. Таким образом, защищено не только качество, но и стиль, традиции данной местности, страны. Об их сохранении мы говорили на наших презентациях в Певеке, когда обсуждали особенности европейского виноделия.
Кстати, не все знают, что в развитие этой отрасли в США, в частности в штате Калифорния, одними из первых внесли огромный вклад русские. Именно нашего соотечественника Андрея Челищева называют отцом калифорнийского вина, а впоследствии он создал самые дорогие вина Италии.
НЕ ПРОСТО СБРОЖЕННЫЙ СОК
После общения с сомелье стало понятно, что вино – продукт, которому очень сложно дать ёмкое определение. На первый взгляд это просто сброженный сок, но добавьте к нему всё многообразие сортов винограда, с которыми работают в разных регионах мира, плюс географические, климатические, культурные, ментальные особенности.
– Вино может быть сложным, стоить безумных денег. Однако дорогое не всегда бывает прекрасным, а дешёвое – вовсе не обязательно плохим, – подытожил Глеб Голубов. – Прежде чем пить вино, надо задуматься о том, что это не просто напиток, а некая капсула времени, в которую заложен огромный труд многих людей, порой сотен – виноделов, энологов, людей, работающих на виноградниках, и так далее.
Не каждый понимает искусство живописи, так и с вином. А сомелье – надёжный проводник в этот удивительный, бесконечно разнообразный мир, который для большинства из нас остаётся пока малоизведанным.
Отвечая на вопрос, как часто можно пить вино, Глеб Голубов сказал:
– Хороший качественный продукт – натуральный и полезный, что научно доказано, в том числе и врачами (заметим, что первое образование нашего собеседника – медицинское). Сомелье подбирает вино, гастрономические сочетания, однако он никак не может выписать рецепт, кому и сколько употреблять сухого или сладкого. Если это в лечебных целях, то лучше обратиться сначала к доктору, а уже затем к сомелье или кависту (консультанту по алкоголю в магазине. – Прим. ред.).
При этом специалист отметил, что откупоренную бутылку вина долго хранить нельзя, так как произойдёт окисление живого продукта, он попросту потеряет свой вкус.
Многих интересует вопрос, как отличить настоящее вино от подделки с использованием порошковых виноматериалов, который мы и переадресовали московскому профессионалу.
– На недорогом вине часто можно увидеть надпись «сделано из виноматериала», что не означает его производство из какого-то сомнительного порошка. Это уже готовое сухое вино, которое используется для изготовления бюджетных напитков, – пояснил Голубов. – Качество же можно определить по этикетке. В каждой стране есть определённые стандарты по виноделию, типа наших ГОСТов. Так, на бутылке настоящего французского вина, кроме слов «продукт Франции», указаны сорт винограда, регион, где он традиционно растёт, год урожая. Таким образом, защищено не только качество, но и стиль, традиции данной местности, страны. Об их сохранении мы говорили на наших презентациях в Певеке, когда обсуждали особенности европейского виноделия.
Кстати, не все знают, что в развитие этой отрасли в США, в частности в штате Калифорния, одними из первых внесли огромный вклад русские. Именно нашего соотечественника Андрея Челищева называют отцом калифорнийского вина, а впоследствии он создал самые дорогие вина Италии.
НЕ ПРОСТО СБРОЖЕННЫЙ СОК
После общения с сомелье стало понятно, что вино – продукт, которому очень сложно дать ёмкое определение. На первый взгляд это просто сброженный сок, но добавьте к нему всё многообразие сортов винограда, с которыми работают в разных регионах мира, плюс географические, климатические, культурные, ментальные особенности.
– Вино может быть сложным, стоить безумных денег. Однако дорогое не всегда бывает прекрасным, а дешёвое – вовсе не обязательно плохим, – подытожил Глеб Голубов. – Прежде чем пить вино, надо задуматься о том, что это не просто напиток, а некая капсула времени, в которую заложен огромный труд многих людей, порой сотен – виноделов, энологов, людей, работающих на виноградниках, и так далее.
Не каждый понимает искусство живописи, так и с вином. А сомелье – надёжный проводник в этот удивительный, бесконечно разнообразный мир, который для большинства из нас остаётся пока малоизведанным.
Языком цифр
Организация экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) опубликовала в октябре данные о потреблении алкоголя на душу населения в 45 входящих в неё государствах, отметив Россию как страну с наиболее заметным снижением уровня потребления спиртного.
Лидером здесь стала Литва. В этой стране жители старше 15 лет в среднем употребляют 12,3 литра алкоголя в год. За ней в рейтинге следуют Австрия, Франция, Чехия, Люксембург, Ирландия, Латвия и Венгрия, где потребляют более 11 литров алкоголя в год на душу населения. Россия занимает 9 место с 11,1 литра. ОЭСР отмечает, что за 10 лет в России произошло самое значительное среди участников рейтинга снижение потребления алкоголя – на 7 литров на душу населения.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), опубликованным в 2018 году, в России потребление алкоголя на душу населения составляло 11,7 литра, что на 43% меньше, чем в 2003 году, когда у нас отмечался наибольший уровень потребления спиртного. Таким образом, по версии ВОЗ, по этому показателю наша страна занимает 16 место. На первом же находится Молдавия с 15,2 литра в год, на втором — Литва с 15 литрами.
В свою очередь в Минздраве РФ заявили, что с 2011 по 2018 годы потребление алкоголя в России сократилось почти вдвое – с 18 до 9,3 литра на душу населения.
Лидером здесь стала Литва. В этой стране жители старше 15 лет в среднем употребляют 12,3 литра алкоголя в год. За ней в рейтинге следуют Австрия, Франция, Чехия, Люксембург, Ирландия, Латвия и Венгрия, где потребляют более 11 литров алкоголя в год на душу населения. Россия занимает 9 место с 11,1 литра. ОЭСР отмечает, что за 10 лет в России произошло самое значительное среди участников рейтинга снижение потребления алкоголя – на 7 литров на душу населения.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), опубликованным в 2018 году, в России потребление алкоголя на душу населения составляло 11,7 литра, что на 43% меньше, чем в 2003 году, когда у нас отмечался наибольший уровень потребления спиртного. Таким образом, по версии ВОЗ, по этому показателю наша страна занимает 16 место. На первом же находится Молдавия с 15,2 литра в год, на втором — Литва с 15 литрами.
В свою очередь в Минздраве РФ заявили, что с 2011 по 2018 годы потребление алкоголя в России сократилось почти вдвое – с 18 до 9,3 литра на душу населения.
