И К СТОЛУ, И НА ВЫСТАВКУ

Виктория ГАЛКИНА

На прошедшей в конце сентября в Хабаровске Межрегиональной приамурской торгово-промышленной ярмарке продукцию чукотских пищевиков наряду с пищекомбинатом «Полярный» впервые представляли и два предприятия Билибино при поддержке администрации Билибинского муниципального района. Дебют оказался удачным: в номинации «Продовольственные товары» высшей наградой выставки-ярмарки – Большой золотой медалью – отмечены филей из оленины сыровяленый и пиво «Билибинское» фильтрованное. Также билибинцы были удостоены золотых медалей за полукопченую колбасу «Муромская» и пиво «Билибинское» нефильтрованное.

Выпей пива местного разлива
Межрегиональная приамурская торгово-промышленная ярмарка собрала более двухсот участников из разных регионов России. Участников–производителей пива было три, они представили семь образцов, и единственный участник представил на суд публики «живое» пиво – это билибинское муниципальное многопрофильное пищевое предприятие.
Стоит отметить, что местное пиво славится далеко за пределами района, и то, что оно получило такие престижные награды, лишний раз подтверждает, что народное признание пришло не случайно. Главный технолог муниципального многопрофильного пищевого предприятия Александр Ивашко полтора года назад запускал производство пенного напитка, а теперь является куратором – приезжает по мере необходимости.
Александр окончил Петербургский техникум пищевой промышленности по профессии техника-технолога пивоваренного процесса, виноделия и производства безалкогольных напитков, а затем, окончив Московский государственный университет технологии и управления, получил еще и специальность эксперта-товароведа. Является членом Ассоциации пивоваров России. В данный момент он находится в городе атомщиков по причине ввода нового сорта пива – ассортимент пополняется полутемным пивом. Совсем скоро (примерно в конце октября) билибинцы смогут по достоинству оценить вкусовые качества нового сорта. Сам Александр называет его красным. Тут же предупреждает вопросы – ни о каких красителях речи не идет.
– Сегодня зашел в бухгалтерию, меня спросили: «Ну что, краситель-то купили?» (смеется). Уверяю вас, никаких красителей, все – натуральное. Это полутемный сорт пива, изготовленный из смеси светлого и карамельного пивоваренного солода. Обращаю внимание: на этикетке указано, что мы работаем по ГОСТу. На выставке это вызвало удивление. Работать по ГОСТу – значит ни шагу от стандарта. У нас все предельно просто, нет никакого ноу-хау оборудования. Как мог бы выглядеть пивзавод, вам сложно даже представить.
То, что сегодня в Билибино налажено производство «живого» пива, Александр Ивашко считает большой удачей для горожан. Реализация такого напитка сложна: ассортимент привозной пивной продукции широк, а срок годности «живого» пива составляет всего 7-14 суток.
– Нам нужно точно все рассчитать: сколько покупают – столько за 21 день (именно столько длится «созревание» пива) надо сварить. Угадать сложно, а много сварить нельзя, – объясняет он. – За потребителя мы боремся, и небезуспешно.
Цех производства пива и безалкогольной продукции занимает небольшую площадь, экскурсия отнимает немного времени.
– Здесь для лучшего экстрагирования солод измельчается в муку грубого помола, – показывает главный технолог. – Здесь основной цех – варочный. Это сердце завода. Смешиваем зерно с водой, переводим энергетические вещества в жидкую фазу (растворяем крахмал до простых сахаров под действием температуры и пищевых ферментов), потом перекачиваем в фильтрационный чан, освобождаем емкость, выполаскиваем. Затем фильтруем: пивная дробина остается, сусло – обратно. Добавляем хмель, кипятим и перекачиваем в бродильный цех – этот цех мы, пивовары, называем родильным. Здесь под действием дрожжей специальной расы (у каждого пивовара они свои и хранятся в строжайшем секрете) в течение 21 дня рождается пиво.
С момента запуска пивного цеха объем производства вырос на 50%. Ежемесячно муниципальное многопрофильное предприятие реализует 5-6 тонн пива, но, по уверению Александра Ивашко, потенциал его огромен – был бы рынок.
Серьезную конкуренцию предприятие составляет не только производителям пива. Также здесь производят безалкогольные газированные напитки – в широком ассортименте и по приемлемой цене.
– Самые ходовые – «Лимонад», «Дюшес» и «Крем-сода», хотя я, как технолог, рекомендовал бы «Колокольчик» – там хотя бы нет красителей, – по-честному говорит Александр Ивашко.
– Вы смотрите на пиво только как профессионал или как потребитель тоже?
– Каждый день стакан выпиваю – мне по должности положено. При каждом розливе оставляем себе партию для пробы, выдерживаем в тепле, в холоде и т.д. Следим за сроками: если что-то пойдет неправильно, я первым об этом узнаю и сниму с продажи продукт. Это контроль качества.

Никакой «вражеской» колбасы
– Многие хабаровчане и гости города, кто, может быть, ни разу в жизни не пробовал оленину, сразу поняли: перед ними натуральный мясной, экологически чистый продукт, – говорит директор билибинского муниципального предприятия «Пищекомбинат» Александра Каверзина. – Люди интересовались возможностью поставок продукции в Хабаровск. Но наш цех не рассчитан на такие объемы – нам бы свой рынок насытить. В городе работает фирменный магазин билибинского пищекомбината, продукцию приобретает муниципальное торговое предприятие, которое реализует ее как в райцентре, так и в селах. Мясные продукты предприятия уходят на реализацию в Кепервеем, а также их закупает городской детский сад.
Сегодня на комбинате выпускают сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы, мясные деликатесы. В планах Александры Каверзиной – открытие цеха полуфабрикатов. В обозримом будущем на столах билибинцев появятся котлеты и биточки из оленины, пельмени с рыбой и олениной. В апреле этого года был налажен выпуск рыбного фарша (из красной рыбы и щуки), копченого и вяленого чира, ряпушки. Кстати, в качестве основы в мясном производстве используется оленина, которую поставляют сельхозпредприятия Билибинского района, а в рыбном – только местная рыба. Муниципальные пищевые предприятия пользуются поддержкой и помощью администрации района в приобретении необходимого оборудования, в поставках сырья и т.д. Вот так, вместе они заботятся о продовольственной безопасности билибинцев.
– На каждого покупателя есть свой продукт, и могу сказать, что все продукты пользуются спросом, – продолжает Каверзина. – Если брать сезон отпусков, то в этот период разбирается деликатесная продукция, то, что можно вывезти: вяленая и варено-копченая оленина, рыба. Мы не делаем сразу много. Даже неделю товар не успевает полежать на прилавке – разбирают. Тут же поступает заявка – и мы поставляем новый. Следовательно, наша продукция всегда свежая.
Первые пробные партии мясных изделий были выпущены в мае прошлого года. С того момента ассортимент значительно расширился. Все идеи привез новый технолог из Омска – Сергей Обиночный. Именно он разработал уникальную рецептуру продукции билибинского пищекомбината. Сергей – выпускник Омского аграрного университета. До приезда на Чукотку работал на крупных мясных производствах. Сюда привлекла романтика.
– Мне работа с мясом вообще нравится. Я ее воспринимаю как авторскую работу – я здесь один. Вот как скажу, такая и будет колбаса, – объясняет он. – Качество контролирую лично. Очень любим и с удовольствием едим свои продукты, я уже и не помню, когда последний раз ел «вражескую» колбасу, как мы ее называем.